ガラムマサラとは?

ガラムマサラ

■ご質問
スパイスから作りたくハリオムさんのレシピや色んなレシピを見ました。ガラムマサラが必ず入っています。

ガラムマサラは沢山のスパイスが入った万能なスパイスですが、その中に元々入っているスパイスがあるのにレシピには単体でスパイスがかいてあります。例えば、ガラムマサラの中に「コリアンダー、ターメリック、クミン、他」が入っているのに材料にも「コリアンダー、ターメリック、クミン、ガラムマサラ他」
ん?頭がグルグルです。

ガラムマサラに沢山のスパイスが入っているなら、わざわざ入っているスパイスを入れる必要はあるのでしょうか??? 家にガラムマサラがあればその中に入ってないスパイスを足す!家にガラムマサラがなければ必要なスパイスを入れる!ではダメなのでしょうか???

ガラムマサラに沢山のスパイスが入っているならガラムマサラだけでカレーが作れるのでは!?と思ってレシピを探しますが、やはりガラムマサラ+何かのスパイスです。


■ご回答

長いので、まず結論を。
結論:ガラムマサラには単体で使うスパイスも含まれているが、全てごく少量なので、ガラムマサラを使うことについて、その他の単一のスパイスの分量について気にする必要はない。


疑問に思われていることよくわかります。同じことを私も思っていて、私のインド料理教室ではガラムマサラを使わないレシピも多いです。

では、ガラムマサラの正体はなんなのか? ミックススパイスなのですが、スパイスの配合はメーカーや家庭によって違います。ただ、ガラムマサラに入っているそれぞれのスパイスは極少量なので、(うまい表現がみつかりませんが)もともとカレーのベースとして加えるほどの効力はないです。そしてガラムマサラに入っている分は入れる必要ないといればそうなんですが、とりあえずその量を正確に知るのは無理なので、その分を差し引いて加えるのは、実際の話無理です。

じゃ、なんでガラムマサラ入れるんだよ?って話ですが、入れた方がおいしくなるという一定の評価があるんですね。ご自身でインドカレーを作ってみたときに、できあがったカレーを半分に分けて、一方はそのままで、もう一方にはガラムマサラを入れて食べてみてください。それで、ガラムマサラを入れた方がおいしければ、今後も入れればいいし「違いがよくわからない」のだったら私は入れなくていいと思います。

ガラムマサラを入れることによって味はどうなるのかというと、深みが増すとか、辛味が強調されるとかそんな感じですね。ただ、そんなもの文章で説明しても、わかるわけないので、上記のできあがったカレーを二つにわけての実験が一番実感できると思います。

そしてですね、私もインド人ですが、なぜインド人はガラムマサラを多用するのかについてですが。それは日本の味の素だと思っています。なんかとりあえず、入れとけばおいしくなるんじゃないかとか、どんな料理にも入れちゃいます。とか、そんな感じですよ。これを入れておけば、料理をおいしくしてくれる魔法の粉みたいなものですかね。味の素が何でできているのか知らない人が多いように、インドの一般人もガラムマサラが何でできているか、あまり気にしていないと思います。

そもそも、中身を気にしてみたところで、他の単一のスパイスと違って、ガラムマサラには無数の配合があります。よって、レシピにガラムマサラを載せた時点で、そのガラムマサラと同じものが手に入らなかったら、その料理を本当の意味で再現はできないってことですからね。そういうことを言い出したら、料理本もレシピも成り立たないので「家庭の料理」というのはある程度の幅があって、適度にアバウトで問題ないと思います。そこそこ美味しく食べられれば良いわけですから。

そんなわけで、ガラムマサラはなかなか奥が深いというか、謎のスパイスなんですね。ちなみに私はガラムマサラはなしでも、おいしい料理を作る自信はありますが「入れた方が絶対おいしい!」という意見も否定しませんし、実際自分でお店で出す料理にも使っています。私自身が、入れた方がおいしくなると思う料理にのみ使っています。

日本に同じような役割の調味料がないので、なかなか説明が難しいですが、なんとなくお答えになっているでしょうか?

最後に、ガラムマサラだけでカレーを作るのは、一言で言って無理です。 私はインドカレーを構成する最重要スパイスが、パプリカ、ターメリック、カイエンだと思っていますが ガラムマサラにはこの3種類が使われていないからです。(厳密に言うと入っているガラムマサラもありますケド。)

インド料理教室

分量の表記

たまねぎ

インド料理教室でよくあるご質問。私のインド料理教室でご紹介しているレシピの表記は、野菜の場合は「グラム」にしている場合が多いです。そうしますと「何個分ですか?」という質問をいただくことがあります。

インド料理ですと、野菜は、たまねぎ、トマト、しょうがなどをよく使います。これらの野菜は大きいサイズと小さいサイズにずいぶんと差のある野菜です。ですから個数で表記すると、大きいものを使った場合と、小さいものを使った場合に分量に大幅な差が出てしまうんですね。

ちなみ写真はお店にやってきた玉ねぎで相当大きいものをはかってみたもの。なんと616グラムもありました。こんなのを2個使ったら大変なことになりますね。

マサラ(グレービー)ではなく、具になる野菜は、あまり分量にこだわらなくても良い場合もあるのですが「適量だと、どのくらい入れたらいいのかわからない。」とのお声をいただくことも多く、この場合もグラムで表記しています。「適量」は極力使わないようにしています。

インド料理教室

インドの葬儀ではなにをするのですか?

■ご質問

インドでの葬儀に参列するつもりですが、インドの葬儀では具体的になにをするのですか?

■ご回答

葬儀でなにをやるのか、家族だけでやるのか、知り合いにも声をかけるのかは日本と同じで、家や喪主の方針や宗派によって違いますのでなんとも言えません。

故人とのお別れの式という意味では日本と同じですが、内容は家によって違います。檀家のお坊さんを呼んでお経をあげてもらうという点で日本の告別式と同じです。葬儀に参列するとは、その読経に立ち会うということです。

・服装について
 インドでは葬儀では白い服を着ます。最近はインド人も白にこだわらず薄い色の衣服なら大丈夫です。わざわざそのために白い服を買ったりはしません。買う人もいますが、、、人それぞれです。

 外国人の場合は特に白や薄い色ににこだわらなくてOKです。外国では葬儀の際に黒い服を着ることをインド人も知っていますので黒い服で参列されても問題ありません。が、地域や家によっては格式を重んじる場合もあるかもしれませんので、やはり参列を決めた場合は先方に直接お問い合わせされることをオススメいたします。

・香典について
 香典は遺族の意向で辞退する合があります。(辞退する場合は、葬儀のときにお坊さんからアナウンスがあります。が、もちろんお坊さんの使っている現地の言語でのお知らせなので、外国から参列される方には伝わらない可能性が高いです。結局は遺族の方に直接聞くしかないかと。)受け取る場合でも少額です。渡す場合は封筒に入れて喪主に直接渡します。

上記の内容は私が実際に経験したもので、インドは国土が広いので地方によっては全く違う様式の可能性もございますのでご承知置きくださいませ。どのような式次第にするのかは家によって違いますので、参列される場合は直接先方にお問い合わせされるのが一番だと思います。ご参考になれば幸いです。

人が死んだらガンジス川に流すって本当ですか?

火葬されるまでの時間

■ご質問

ヒンドゥ教で死後から火葬されるまでの時間について教えてください。

死後から火葬されるまでの時間についてですが、ある資料には、数時間以内とありました。また、ある南インド出身の方によりますと、いまは氷があるので、親類が来るまでの一日二日は待って、火葬にする家族もあるとのことでした。ヒンドゥー教の火葬には、ご遺族の方が直接かかわるということですので、死後から火葬までの時間については、ご遺族の裁量で決められると考えてよろしいのでしょうか。

■ご回答

結論から先に申し上げますと、ケースバイケースです。

いつ火葬するのかについては、まずは遺族の希望が最優先されると思います。常識的に考えて「時間を空けたい」という希望はないと思うので、すぐに手配をするかと思います。しかしながら、私たちのように家族の多くが外国に住んでいるような場合は、家族の帰国を待って火葬をする場合があります。

また、遺族はすぐに葬儀ができる状況にあっても、火葬場に空がない、お坊さんの都合がつかない、日が悪い(例えば日本の場合は友引だからなど)などの事情からすぐに火葬ができない場合があります。

日本人の友人から聞いた話ですが、日本では葬儀の後に、初七日、四十九日などの法要があるが、場合によっては、それらと葬儀を一緒に行う場合もあると聞きました。

インドもそれに似たようなことがあり(特に私たちのように普段国外に住む者には、法要のために何度も帰国するのは事実上不可能なので)、後に行うべき法要を一緒に済ませるアレンジのために、火葬や葬儀の日程が左右されることもあると思います。

上記の内容は私が実際に経験したものや直接聞いた話で、インドは国土が広いので地方によっては全く違う様式の可能性もございますのでご承知置きくださいませ。

ご参考になれば幸いです。

人が死んだらガンジス川に流すって本当ですか?

カレー粉

■ご質問

シェフのレシピを参考にしていろいろなインド料理に挑戦しています。ところで、なぜ市販されている「カレー粉」を使わないのでしょうか?既に多くのスパイスがブレンドされていて便利だと思うのですが。インドの食料品店にもカレー粉がありましたが、誰がどのように使っているのでしょうか。

■ご回答

インドには、なんの料理にでも使える「カレー粉」というのは市販されてないです。あるかもしれませんが、私は見たことないですね。

カレー粉ではなくて特定の料理向けのミックススパイスは売っています。例えば「タンドリーチキン用」「チキンマサラ用」「チャナマサラ用」のミックススパイスです。それを入れてしまえば味付けOKなのでお手軽です。

どこの国でも便利なものが流行るようになってますね。みんな忙しいから。でも万能スパイスミックスみたいなのはありませんねぇ。

特定の料理用のミックススパイスを使う場合は、ミックススパイスのパッケージの裏に書いている作り方を見て、その通りに作ればいいわけです。その作り方をした時に一番おいしくできるように開発されているのでしょうから、その通りに作るべきですね。ですから、あまりミックススパイスを使ったレシピを公開することに意味がないというか、そもそも必要とされてないですよねw

というわけで誰も市販のミックススパイスを使ったレシピを作らないんじゃないですかねぇ。ミックススパイス限定仕様だと、全部同じ味になっちゃいますしね。

例えば、試したことはないのですが、エ○ビーやハ○スの同じカレールーを使って、いろいろな種類のカレーを作ったら、どんなに具材を変えたところでベースの味が一緒ですから、最終的にはほぼ同じ味になっちゃうと思うんですよ。ルーの風味も強いですしね。<だからこそ旨いんだと思いますが。

カレー粉でも同じですね。カレー粉を使ったら結局みんな同じ味。<あくまでインド人的な感覚でですが。

インド食料品店に売ってるカレー粉は、特定の料理向けのカレー粉ではないですかね? そうでないとしたら、むしろインド人向けではなく、外国人向けの商品のような気がします。

お土産によさそうですもんね。「インドのカレー粉」

食彩の王国:カレー粉
インドでは3食カレーを食べるんですか?

MDHミックススパイス

ナンの作り方に関する質疑応答まとめ

ブログでご紹介している「ナン」のレシピ記事にコメントをたくさんいただいております。特に質疑応答に関しては、お役立ち情報も蓄積されているのですが、いろいろな話題の中にうもれてしまっています。お役立ち情報のポイントのみをPick UPして、トピックごとに分類してご紹介いたします。

ナンのレシピに関する質疑応答集


■■材料について


■イースト菌は使わないのですか?
 
私のレシピではイースト菌は使いません。


■重曹とベーキングパウダーは両方入れた方が良いですか?

もちろんです。


■粉量を半分の250gにした場合はその他の材料の分量もすべて半分でいいのでしょうか?

全て半分でもできるとは思いますが、微妙に水分量など変わってくると思います。様子を見ながら粉の量を調整していけばOKだと思います。


■どこの粉を使っていますか?

私のお店ではカメリヤ(日清製粉)を使っています。


■米粉で作れますか?

米の粉という食材を扱ったことがないのでなんとも言えませんが、材料の中で一番多いものを置き換えるとなると、できあがりは別の食べ物になることが予想されますね。最初は小麦粉と同量で作ってみて、できあがりの状態をみて米粉を増減していくという方法がよいのではないかと思います。


■■生地作りについて


■生地って膨らむんですか?

生地は発酵させると膨らみます。でも普通のパンほど大きくはならないです。1.2倍ぐらいでしょうか。


■サラダ油を入れてからのこねは、時間にして何分くらいになるのでしょうか?

コネ時間ですが、3分〜5分ぐらい。全体がなじむぐらい+アルファでOKです。


■生地が粘ってしまいます

生地がまとまったところで、サラダ油を手につければくっついて来ないと思います。コネルにはコネるんですが、普通のパンのようにグルテン出すという感じでもないのです。オーバーミキシングかもしれません。(コネ過ぎでグルテンが壊れた状態)。生地がひとまとまりになってから、少しだけコネてコネは終了にしたらうまくいくかもしれません。


■生地がベタベタになってしまいました。

水と粉の量の割合というのは、実は気温や湿度や粉の種類によってかなり左右されます。最初に生地がまとまった時はいわゆる「耳たぶ」ぐらいの感じでしょうか。一次発酵後は少しやわらかくなります。最初に耳たぶ程度にまとまるように水や粉の量を調整するとうまくいくと思います。今回は水が多かったようですので、少し減らしてみるとうまくいくと思います。


■アメリカの小麦粉を使っていますが生地がべちゃべちゃ

水分と粉のバランスというのは繊細なもので、粉の種類によっっても変わりますし、温度や湿度によっても微妙に変わります。小麦粉以外の材料は一定量を使い、粉の量で生地の仕上がり具合を調整します。今回は水分が多すぎるということですので、次回は思い切って粉を100g程度増量してみましょう。それでうまくいけば、その粉と水分のバランスは600gでバランスがとれるということになります。焼きあがりもうまくいけば問題ありません。その要領で、粉の量を加減してみてベストバランスをつきとめることをオススメいたします。


■豆乳で作ったら生地が分離しました

このレシピに含まれる水分を全て牛乳にする、あるいは逆に全て水にしてもナン生地はできあがります。(もちろん味は違います。)そう考えると、牛乳を豆乳に置き換えてもちゃんと生地ができあがるような気がしますが、なにぶんナンに豆乳を使った経験がないので申し訳けございませんが実際のところはよくわかりません。

牛乳を使ってうまくいけば、豆乳が原因だったということになりますよね。豆乳の問題でない場合は、以下の原因が考えられます。

最初の強力粉以外の材料をまぜあわせるところで混ぜ具合が足りない。卵、牛乳、水がキンキンに冷えていた。(水分は常温程度にしておいた方がうまくいきます。)


■生地が伸びず、切れてしまいます。

発酵時にできるだけ暖かい場所にして、発酵時間をそれぞれ2倍にしてみてください。


■食感が固めでうまくいかない

発酵時間を長くとる。生地をナンの形にするときにあまり強く押さない。焼く時の温度が低いために長時間焼くと水分がなくなるので固くなる。


■油入れないとゴムみたいな感じになっちゃう

プロでも油を使わないと固くなります。生地を作ってから長めに寝かせてみる。粉のメーカーを変える。



■■ナンを焼くとき

■フライパンで焼けますか?

焼けません。


■トースターで焼けますか?

焼けません。


■ピザ窯で焼きたいのですが何度ぐらいが適温ですか?

ピザ窯のことはわからないですが、タンドールの温度は300度〜400度が最適な温度です。


■魚用のグリルではどうでしょうか?

魚焼きグリルでは試したことがないのですが、トースターよりは幾分ましだとは思います。オーブン機能もあるグリルならいけます。

ナンを魚焼きグリルで焼いてみた


■何かぬってから焼いてるのですか?

何も塗らないでそのまま焼きます。


■動画の中でナンを1つ分に丸める時や、タンドールで焼く前に手に付けておられる液体は?

サラダ油です。生地が手につかないようにするために使っています。



■■その他

■生地を保存できますか?

保存される場合は、一回目の発行が終わった状態でラップをかけて冷蔵庫に。使うときは2時間ぐらい前に冷蔵庫から出して、内側まで完全に常温になってから2回目の発酵手順に進みます。ヨーグルトを使っていますので、冷蔵庫に保存しても3日目までには消費した方がいいと思います。


■生地を冷凍できますか?

生地を冷凍することはできません。冷凍保存するなら焼いたナンですね。


■焼いたナンは冷凍保存可能ですか?

生地を冷凍することはできませんので、冷凍保存するなら焼いたナンですね。


■なぜ麺棒を使ってはいけないのか?

麺棒を使うとせっかく発酵させたのに、生地から空気を追い出すことになってしまうので。指の腹の方が生地を生かして成型できると考えています。


■デザート系ナンのように中にココナッツを入れて作りたいのですが

アルパラタの作り方
ナンの生地の中に具を入れる場合の参考動画です。具の入れ方だけ参考にしてください。ナンの生地で作る場合めん棒は使わないで手で押して平らにします。加熱もナン生地の場合はオーブンで加熱した方がいいかなと思います。

翌日食べてもOKですか?

■ご質問

レシピを見てキーマカレーを作りました。インド料理が大好きな家族にもおいしいと好評でした。今度は友達を招待して食べてもらおうと考えていますが、前日に作って翌日食べても大丈夫ですか?それとも作りたての方がおいしいのでしょうか?

■ご回答

これ、インド料理教室でもよくいただく質問のひとつです。翌日あたため直しても、おいしくいただけますよ。ご安心ください。

但し「どちらがおいしいのか?」という問いに対しては「断然作りたてがおいしい。」とお答えします。特に私のご紹介しているレシピに関しては、すべて作りたてを食べるのがオススメです。少し時間をおいた方が、味がなじむとか、しみこむとか、そういったご意見もいただきますが、私の紹介しているレシピに関しては「作りたて!」が一番です。

強いて極端な例えをしてみますと「入れたてのコーヒーと、翌日あたためなおしたコーヒーとどちらがおいしいですか?」ぐらいの差に私には感じられます。やはり作りたての香りは時間の経過とともになくなってしまうのですね。インドカレーも作りたての味と香りが一番と私は考えています。

そうは言っても翌日あたためなおしたら、すごくまずくなるということはないですよ。

ご紹介しているレシピについて

お店のホームページやブログで
色々なレシピをご紹介しております。

そのレシピについて
「レシピは○○となっていますが、
○○じゃないといけないんですか?」

というご質問をよくいただきます。
答えは「そんなことは全くありません。」

ご自身の好きな味にアレンジして
いただくのが一番いいと考えています。

インド料理を初めて作る方、
何が入っているのかもよくわからなかった方、
については数回はレシピ通りに作って
いただいたほうがいいと思います。

きっと、同じレシピで作っても
毎回味が微妙に違っていたりすると
思いますが、その過程でお好みの
味をみつけていただければと思います。

例えば、みなさんがよくご存知の
チキンカレーやキーマカレーも
本当にいろいろな作り方や
いろいろな味があります。

それは、日本のご家庭で味噌汁の味や
具の組み合わせがそれぞれ
違うのと同じことです。

ご家庭で味噌汁を作るときに
いろいろな材料をキッチリ量って
作られている方は少数派だと思います。

インドでも同じです。作り慣れている料理は
目分量で作っています。

私のご紹介しているレシピもそんな
数多くある作り方の中の一例にすぎません。

でも、一応料理のプロで、
しかもインド料理の専門家なので
初めて作る方が挑戦しても
それなりにうまくできるようにとは
考えて組み立てています。

ちなみにインド料理教室では
簡単で失敗がなくておいしい
という点はホームページやブログで
ご紹介しているレシピと考え方は同じなのですが

写真や、文章、ビデオではお伝えしきれない
いろいろなコツを直にお伝えしております。

インド料理教室
シェフのレシピ

粉と種

私がご紹介しているキーマカレーのレシピにご質問がありました。

クミンシード

■ご質問

今までどんなカレーをつくるときもコリアンダーとクミン(パウダー)はほぼ欠かさず使ってきました。しかし上の方の質問の回答にもありましたがクミンパウダーは使わないほうがいいと書いてありました。クミンパウダーを使うとなぜよくないのでしょうか?ちなみにコリアンダーも使わないほうがよいのでしょうか?

■ご回答

私はお店ではクミンパウダーは使っていません。クミンを使う時はいつもシードです。クミンはシードで使うものだと思っているから。なぜならシードの方がおいしいから。

どう味が違うのかは、文章で説明するのは私の力不足で無理なので、同時に同じカレーをクミンパウダーとクミンシードで作ってみて比べてみればわかると思います。

でも「種の方がおいしい」というのは私個人の意見なので、必ずしもみんながそうではないと思います。

うまい例がみつからなくてこれを持ち出すと話が余計わかりにくくなってしまうかもしれませんが、

例えば、おはぎやアンパンで、つぶあんとこしあんがありますよね。私はつぶあんがオススメだと言っている。

でも「絶対こしあんの方がうまい。」という意見もあるでしょう。つぶあん派の人はつぶあんを買えばいいし、こしあん派の人はこしあんを買えばいい。

だから「クミンパウダーを使ったカレーの方がうまい!」という結論に達した場合はクミンパウダーを使って作れば
いいんです。

コリアンダーについても同じことが言えます。私はあまりコリアンダーを多用する方ではありませんが、コリアンダーを使う方がおいしければ入れればよいと思います。

こちらのキーマカレーのレシピは、「手間がかかるというイメージのあるインド料理ですが、日本のご家庭でもできるだけ簡単に手に入る材料で、失敗の少ないインド家庭料理のレシピをご紹介する」というポリシーでご紹介しておりますのであえてシンプルなものにしています。

クミンパウダーを加える量にもよりますが、ガラムマサラを使っている場合はガラムマサラにクミンが入っている場合が多いので、あえて入れなくてもいいかなというのもありますね。

お肉洗いますか?

twitterのフォロワーさんとのやり取りから
ちょっと記事にしてみました。

■ご質問

スリランカやバングラディッシュ出身の知人が
肉を洗ってから調理するのですが
インドではどうですか?

■ご回答

インドでも洗ってます。

みなさんは調理する前に鶏肉を洗いますか?
私たちは調理する前に鶏肉を洗います。

 #鶏肉以外に私が扱うのはヤギとマトン
 #ですが、それも洗います。

自分の中では普通のことなので、
webで紹介しているレシピにも特に
そのことにふれていませんでした。

インド料理教室では、実際洗うところを
お見せしたりしていますが、それほど
強調して「絶対洗ってくださいね!」とまでは
言ってないです。

日本では洗わないのが普通ですよね。
だから必ず「え〜!肉を洗うんですか?!」
とは聞かれます。

なぜ洗うのか?
それは野菜を洗うのと同じ感覚です。
表面に汚れがついているかもしれないし。

 #日本で一般に販売されている肉の場合
 #そういう心配はないと思いますが

鶏肉は時間が経過すると
表面にぬめりが出てきますが、
それを取り除くように流水で洗います。

ぬめりが料理(特にインドカレー)の味を
劣化させる原因だからです。

そのまま冷蔵庫から取り出した
お肉を調理するより洗ってからのほうが
たぶんおいしいと思います。

違いはわからないかもしれませんが(笑)
だまされたと思って、
今度チキンカレーなど作るときに試して
みてください。<あくまで自己責任で(笑)

チキンカレーの作り方

−*−*−*−*−*−*−*−*−*−*−*−*

いろいろ言われそうな(笑)
予感があるので先に言っておこう。

インド料理以外の料理では
洗わないほうがおいしいという場合も
あるかもしれません。

日本はインドと違って衛生管理が万全なので
混入した異物の除去という意味あいでは
洗う必要はないかもしれません。

 #ぬめりがある場合はそれを
 #キッチンペーパーなどで取り除く
 #でもいいと思います。

「私の知る範囲のインドでは洗っている。」
という事実を淡々とお知らせしております。

「洗ったらまずくなる」とか
「オレのインド人の友達はそんなことしてない」
とかいろいろご意見もあろうかと思いますが
その点はひとそれぞれということで
スルーしていただけると幸いです。


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